继承和创新中国徽菜，打造徽菜知名品牌
继承和创新中国徽菜，打造徽菜知名品牌
安徽省绩溪县烹饪协会
饮誉中外的中国八大菜系之一的徽菜，发端于唐宋，兴盛于明代，千年古邑绩溪县，是徽菜的发源地。为弘扬中华饮食文化，继承和发扬作为我国八大菜系之一的徽菜制作工艺，进一步推进徽菜这一传统菜系的发展，利用好“中国徽菜之乡”品牌，全面建设徽菜事业。
一、绩溪县基本情况
绩溪，位于安徽省南部，地处黄山与天目山结合带，长江与钱塘江水系分水岭，“势居宣歙之脊”。全境面积1126平方公里，人口18万。境内自然山水秀丽，徽文化底蕴深厚，人文资源丰富。森林覆盖率达73. 426，水体和空气质量优良，是安徽省生态环境最好的县市之一，荣膺“联合国绿色产业示范区”、“国 。家生态示范县”、“安徽历史文化名城”等称号。又属长江三角洲经济圈和安徽“两山一湖”旅游圈。
绩溪县域汉称华阳镇，属歙州。唐大历元年(766年)析华阳镇置绩溪县，隶属歙州。宋宣和三年（1121年）政歙州为徽州，据载即以绩溪有徽岭、徽溪、大徽村而得名。此后，绩溪都是徽州、徽州路、徽州府、徽州地区的一部分。在历史的经济和社会活动中，绩溪县出现了许多影响徽州文化的事件，涌现了一批批弄潮儿式的代表人物，对徽州文化的形成和发展产生了重大影响。绩溪是古徽州的核心区域之一，其深厚的历史文化是徽州历史文化不可分割的一部分。绩溪历来文风鼎盛，人才荟萃，素有“邑小士多”之誉。徽州乃至整个安徽历史上最早的书院一一胡忠于北宋景德四年（1007年）所创桂枝书院出现在绩溪。隋未有统领六州的吴王汪华；明代有抗倭名帅、兵部尚书胡宗宪，我国最早诗话集《苕溪渔隐丛话》编著者胡仔；清代有著名的“礼学三胡”胡匡衷祖孙三代，一代巨贾、红项商人胡雪岩，胡开文墨业首创人胡天注；近代有著名学者、新文化运动的先驱者胡适。绩溪人在徽州文化的形成和发展中做出了不可磨灭的贡献。绩溪商人是徽商中的一支劲旅，县民历来最富经商精神，清未有“无徽不成镇，无绩不成街”之说。绩溪素称“徽厨之乡”，中国社科院徽学研究中心主任周绍泉说 “中国八大菜系之一的徽菜出自绩溪”（《安徽绩溪》序言）。
绩溪县拥有历史悠久的传统产品。梁朝即有蚕桑缫丝生产，明代己成著名的“江南三大蚕乡”之一。多年来，丝绸行业规模效益久居省内间行第一，全国第三。南唐时，所产的“龙须纸”曾为朝廷首选的御用纸而珍藏皇宫“澄心堂”。宋代，绩溪官窑生产的“秘色瓷”、“黑釉瓷”出口日本，远销东南亚诸国。清代，我国四大制墨名家，绩人独占其半，曾有“天下墨业在绩溪”之誉。蜂业生产历时久远，而今，人均养蜂量及蜂群总量均雄居全省榜首。“绩溪小黄牛”、“荆州黑猪”、荆州山核桃及大障毛峰、金山时雨、黄山银钩等高山优质绿茶名闻遐尔。并拥有全国最大的异型链生产基地。
近年来，通过实施以新型工业为主体、以效益农业和特色旅游业为两翼的“一主两翼”发展战略，地方经济取得了快速发展。有4种农特产品被评为省名优农产品，5种产品获有机食品认证。通过实施“阳光工程”，全年劳务输出达3.2万人次。此外，我县的旅游资源丰富，旅游三大基本要素中的自然风光、人文胜迹、饮食文化一应俱全。其中有堪称“国之瑰宝”，徽派建筑之精品的国家重点文物保护单位龙川胡氏宗祠，还有省重点文物保护单位胡适故居、周氏宗祠、奕世尚书坊等13处和县重点文物保护单值胡雪岩纪念馆、胡开文纪念馆、新石器、时代遗址等39处；有生态原始的清凉峰自然保护区，有山水幽奇、“有仙则名”的地藏王苦修始地小九华，有记录徽商传奇经历的徽杭古道江南第一关和雄奇神秀之壑——障山大峡谷等。
一、绩溪是徽菜的重要发源地
徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特点，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成这种派系。
（一）绩溪的自然、地理、资源条件为徽菜的产生和徽菜特色的形成提供了重要的物质基础
1、绩溪山民的饮食习惯形成了徽菜的特色。徽菜素有“重油”、“重色”、“重火功”和“保持原汁原昧”几大特点，这些特点与徽州地区独特的地理环境是密不可分的。绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的原始特点。绩溪地处安徽南部，东部毗邻浙江省。境内地貌以山地、丘陵为主，山间谷地面积不大。中低山及丘陵占全境总面积的90. 6%。对这里的地理环境素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂，溪流纵横，海拔千米以上的山峰有40余座，清凉峰海拔
绩溪地质构造复杂，是“原始江南古陆”的组成部分。在众多的地质岩层中，蕴含有丰富的矿物质，山民日常的饮用水比平原地区矿物质更为丰富。这些微量元素含量高，被山民们所称的“山谷水”（俗称“山骨水”）有极强的分解脂肪作用。同时，该地气候湿润，热量丰足，土脉厚良，拥有很长的产茶历史。山民们无论男女老幼，均有饮茶习惯。
绩人饮用茶水既为7解渴，也为了提神，尤其茶叶又有“解油腻”的作用，久而成习，致使绩溪人的饮食口味在“耐油”方面比平原地区更强。平时，绩溪人们除了食用人工栽培的蔬果外，还经常采集野菜佐餐，以起到消暑、清凉、解毒的保健作用，而烹饪野菜又十分费油，故这里的山民在烹饪中又多讲究“过油”。历来，由于绩溪民间平时烹饪用油较重，农家也便形成了养猪存油的习惯。并根据猪肉的各个部位，分别加工。如猪头剖开洗净，腌渍后，待春笋出山时，作苗笋腌炖鲜之用；猪腿及肉条腌渍后作一年的佐食；板油切丁腌制，肥膘及花油熬成化油，以备一年烹饪用油所需。绩溪山多林木，县民有烧炭的生产习俗。每年秋季，山民都要进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又喜以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。传有“吃徽菜要能等”一说，特指文火煨炖的菜肴。
2、绩溪山区的自然资源为徽菜烹饪提供了独特的原材料
徽菜的特点不仅表现在烹饪中，同时也体现在得天独厚的原材料的使用上。绩溪优越的自然环境中，蕴藏着十分丰富的物产资源。绩溪境内四季分明，其气候呈现“温差小，雨日多，云雾重，湿度大”的特点。境肉由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87. 34%。其植物资源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的资源。比如，每年春季，一场暖雨过后，漫山遍野的竹海里毛竹笋竞相生长，随之又有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等先后出山。毛竹笋又称苗笋，以王家园所产的最为著名。因土质之因，其笋呈象牙色，笋质细嫩，掷地即碎，此为徽菜腌炖鲜的好原料；燕笋以大障山产的为笋中佳品。这里的高山均在海拔千米以上，终年云遮雾障，光热适宜，故其笋质鲜嫩，肉头厚实，居家每每用腌煮烘干的方法制成千笋，以便于储藏，因笋色黄中透绿，故名大障绿笋。在民间的食谱中，有干笋炒肉丝、干笋炒辣椒、笋丁八宝酱、障笋老鸭煲及干笋炖猪蹄等笋菜。每年7月，是黄花菜菜花盛开的季节，生长在海拔
（二）绩溪丰富多彩的民俗活动时徽菜的起源和产生发挥了极其重要的促进作用
绩溪古为吴越之境，吴俗相沿，民风淳和敦朴，民众聚族而居，以坊为市。自唐宋来，“奉先有千年之墓，会祭有万丁之祠，宗祜有百世之谱”，宗族制度十分严密。为求保安一方，绩民历来崇尚神灵。于是，境内便形成了时节多、神、会多、仪礼多的风俗。在名目繁多的时节中，有的春节、元宵节、清明节、浴沸节、端午节、民俗节、安苗节、中秋节、谢灶、烧年等20多个：神会有花朝会、赛花台、舞徊、花灯会、祀堂会等15种。除时令、神会节日外，在旧历新年里，为开展民间娱乐，绩溪各地还有以30岁或40岁的村民集体轮流值年组织活动的习俗。这些融祀祭、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，便促使绩溪山民们练就了菜肴、面点、糕点等食品的烹饪与制作功夫。明代，循因《永乐大典》对民间礼仪的各项规制，绩溪的民宴形式十分规范，以各个吉数组合成各种档次的民宴，计有一品锅、六大盘、九碗六盘、十碗八盘、十碗细点四等。无论是盘、碟、碗、锅，其菜肴均讲究荤素、咸甜、菜点的搭配，既调节口味，又隐喻祝福。在每年的时节、神会活动中，绩溪山民除了制作各种菜肴、面点供节日中享用外，还要精心烹制各种食品来供奉神灵。为表示其虔诚，村民对供品菜点的制作比民间食用的更为精致。家庭祀祭少则四碗、六碗、八碗，多则十数碗；族祭的供品便更多了，一般有数十碗，多的有上百碗。在名目颇多的祀祭活动中，规模最大的当数绩溪汪姓家族每年正月十八花朝会的“赛琼碗’’活动了。陪末农民起义领袖汪华，绩溪登源人。因起义反隋，先后攻下今属安徽，浙江、江西的宣、徽、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后降大唐，受封越国公。故汪姓家族迄今仍自称为“越国世家”。六州百姓感其“保境安民”的恩德，便立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的冥诞之日，从正月十八至二月二十五日，汪氏家族都要轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献一程序被雅称“赛琼碗”所代替。在“赛琼碗”活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的绩民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和锞品的金黄，烹制出多彩的菜肴来， 以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。每次“赛琼碗”，既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。年复一午的“赛琼碗一活动，在集中展示族人烹制的数百碗色、香、味、形、意、饰俱佳的供品的同时，也培养造就了一批优秀的民间烹饪家，为绩溪徽厨队伍的形成奠定了广泛的群众基础。
（三）绩溪籍徽厨和绩溪徽馆业对徽菜的传播和菜系的最终成形起到了决定性作用
徽菜，这种具有浓郁地方风味的美馐佳肴，为外界所认同，并最终形成菜系，主要得益于绩溪徽馆业的发展。明清间，徽商中徽菜馆业的兴起，把这一形成于山旮旯的地方菜肴一一徽菜推向了外面的世界，进而跻身于中华八大菜系之列而名播四海。绩溪人虽在宋代便设肆长安，但徽馆业形成规模还是在晚清乾隆间。徽商的进一步发展，为绩溪的旅外饮食业提供契机。绩溪人在外埠艰难谋业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人，对家乡菜肴点心有一种特殊的乡里情结，为在外埠能经常享用到老家特有的风味餐食，他们便动议在经商地区开店设馆。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。据史料载，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年(1790)，徽班晋京．，绩溪烹饪业随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为徽馆，后来，成为绩溪人旅外菜馆业的统称。明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）、屯溪一带，均是些面食小店。后随徽商其他各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候，形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰初到1949年间的近一个世纪中，清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头，清末，扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，建国后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。上海饮食业的形成和发展，约150余年的历史。早在咸丰初年，上海城区一些主要街道只摆设一些小摊点，经营普通面食小吃，本地人的菜馆不多，仅有老饭店、德兴馆寥寥数家，规模不大。外地菜馆中，是绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场，据《老上海》．一书载，“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州（从苏州打入上海的也是绩溪人的餐馆），后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川、福建等馆，始于光复之后。而最先进入上海的是徽州菜。”当时，“在杭州办盐务，且考察饮食”的绩溪人程氏，在上海南门创设长和馆，同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼，资本仅500干文。同治三年(1864)上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼，是年，又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和等于洪升码头开设大酮楼，资本900千文。八年，寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年（1891年），石川张仲芳于上海二马路发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间，徽馆数量激增，30余年中，绩溪人
南京的微菜馆始于民国初年。民国九年(1920)祝三村高汪定于南京设上海饭店。十年至二十九年间，有祝三村的高子光、胡德根、高子瀛等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。二十六至三十一年有安川村胡元堂、伏岭下村邵天民、霞水村胡大刚、水村许文瑜、许慈寿等于新街口、国府路、，太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。 。
我国大西南的绩溪徽菜馆，始于抗战期间，多从沪、宁、汉一带迁入。民国二十七年(1938)10月，武汉沦陷，徽馆分别向西、南两路转移，一路溯江而上，从湖北省宜昌市至重庆市，有西坑村的高广荫，伏岭下村的邵观善，砌头村的许德森，城内的葛兰荪于宜昌市、重庆市开设鸿运楼、大公、乐露春、新苏、大中国、小苏州、松鹤楼等菜馆21家。同年冬，邵天民率徽厨南下湖南衡阳，租赁校舍开办新苏饭店，餐厅32个，职工150余人，为西南地区规模最大的徽菜馆，旋办菜根香饭店，又于柳州、宜山、金城江、都匀、昆明等市开办新苏饭店13家。伏岭下村邵炳凤、邵之谦、邵盛其，祝三村高汪定等也同时于广西桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹设大鸿运、远东、上海、苏州、南京、金城等饭店19家。大石门村唐毓贤、路永福、北村姚灶云等于湖南衡阳、贵州独山、都匀、贵阳设远东、都匀、新光、新苏等餐厅5家。伏岭村的邵盛大、邵之庭，祝三村的高耀周，横溪村的黄文安、大石门路永华等于云南省沾益、曲靖及昆明市设万剩、万富、新苏、上海、大众、五芳斋等饭店13家，建国后改公私合营8家。
绩溪人又将徽菜推向国外，走向世界。二十年代，绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊。1949年后，侨居国外的县人亦开设徽州菜馆。胡家村的胡德根在缅甸眉苗县开办上海饭店。1958年旺川村曹士宁于日本东京都彩并区和田开设徽州面馆店。1976年荆州乡上胡家村的胡平夷在美国密苏里州堪萨斯城设立中国胡氏餐馆等。建国后的三十余年中，由于经济体制的变更，过去私人经营的方式、沾亲带故吸纳员工的方法及父教子传的用人制度被彻底的废除'绩溪菜馆未再增设。七十年代末，国内实行改革开放政策后，绩溪旅外徽菜馆业又获得了振兴的机遇。伏岭下、胡家、北村、大石门等乡村的农民独资或集资重赴外地开办徽菜馆。伏岭下村邵名琅、邵之惠、邵在宪于南京长江路、大厂区、白下区、江苏路开设徽菜馆5家。汪道龙于无锡、唐金发于北京、胡家乡政府于合肥创办徽菜馆8家。1987年后，绩溪人又于太原、武汉、苏州、杭州、衢州、上饶、贵溪、屯溪、休宁、歙县、旌德、宁国、黄山等地开设徽菜馆50余家。
（四）徽菜传统在当代绩溪得到了很好的继承和创新
最初的徽菜是一种本土菜肴，称为绩溪士菜，这种来自民间的菜肴，带有浓郁的地域、地缘的属蛙，它的特点是朴实、实惠、丰富。原料多为就地取材，烹调中讲究用油，用色而重火功，保持原汁原味的特点，既有荤菜中的净菜，如炖全鸡、全蹄、全鸭、金鱼，或红烧鸡、红烧蹄膀、红烧鱼：也有荤素搭配的菜肴，如板栗烧鸡、油豆腐烧肉、罗卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼，菜的名称也以直呼其主料为主。随着民间祭时、祭神等风俗活动的珏展，慢慢地将人们对生活的美好祝福溶入菜名中去，如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意“吉祥”，鱼与余谐音，鱼菜即意味“有余”：鱼圆或肉圆，则寓“团圆”之意；而青菜、绿茶则为“清清吉吉”之义；面条讲究留得长，意为“长寿”面；清明时节，正是竹笋上市的季节，绩溪有些地方在祭祀祖先时，必有一道供仪是笋裸，“笋”与 “醒”在绩溪方言中是谐音，这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安……凡此种种，使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩，也为徽菜推向饮食市场创造了条件。自从绩溪人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是，由于市场的需求和竞争，徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上，是无法立足市场的，这样，又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。民国初年，各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后壶足于沪上，烹坛竞争异常激烈，各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，多做生意，徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺，把绩溪人的食俗传到省外商埠，还吸取各帮烹饪技艺之长，发展徽菜的新品种。在徽馆中，除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外，各大徽馆都有自己的重头菜。《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实：“徽馆既经营菜肴，也兼营汤面。拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等，两只特菜是馄饨鸭和大血，烧得格外道地， 曾闻名于沪。其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等，，。此外，还有老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、太血汤；三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面……均在上海有相当的影响（以上菜馆均为绩溪人所开）。此外，各地徽馆的厨师们通过不断研制，无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了进步。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等；从水渍饼（豆腐肉圆）推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等；从家常豆腐推出葱花豆腐，鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等；从红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等：从清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等；从烧鸡块推出栗子鸡、时雨鸡丝、芙蓉鸦片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等：从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、。红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。民国初，各帮菜系踊跃登滩上海等城市，徽厨们又根据市场需要，从外帮、外国的菜点中，吸取营养，丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示烹制了徽式菊花火锅；从日本三明治、德国汉堡包这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。同时，徽厨们又从自身菜肴的特点出发，在烹饪技艺上不断改进、创新。在重油方面，将其赋予更深、更全面的含意。如在菜肴烹饪中讲究“过油”；根据不同油脂的特性，根据需要选用，叫“因菜施油”。比如做葡萄鱼时，要用麻油来炸，因为麻油系半干性油脂，不易吸收水份，故炸制菜肴的外皮易脆，并能保持较长时间的脆度；再则，烹制菜肴讲究多次投油，如烹饪清炒鳝糊，在操作过程中需三次投油，即以菜油作底油氽，以猪油作主油烧，起锅装盘后用热麻油作面油浇，这样可使此菜肴更加鲜美醇香。在重色方面，原始徽菜对色的概念单一，偏重于红烧菜肴的酱色及宴席菜肴中各盘之间的菜肴主料原色的组合。后来，为招揽生意，徽厨们又从菜肴主料原色的搭配上下功夫。如：石耳豆腐丸、雪里送炭，以黑、褐色与白色搭配，色彩对比强烈、明快；翡翠虾仁鸡片，以淡绿色的嫩蚕豆板与白色的蛋白、五色的鸡片搭配，金凤卧雪，以麻油鸡的金黄色与白色的蛋沫搭配，色彩和谐、淡雅；雪菜扣肉，以深草绿与酱红色搭配，色彩凝重、沉着；五色绣球，利用褐色的香茹丝、绿色的青菜丝、淡绿色的白菜丝、金黄色的蛋黄丝和桔红色的胡萝卜丝分别粘裹于肉圆外，五色搭配，色彩显得艳丽、丰富。 在重火功方面，原始的徽菜技艺比较单调，仅有烧、炒、炸、煮四法。为适应市场对创新的需要，徽厨们认真在火功方面做文章。他们准确把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火。总结出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烧、烤、溜、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等三十多种功法。有的一菜多法并用。所有的火功技法，都为了达到一个目的，即保持菜的原汁原味。如徽式烧鱼，鱼不煎不炸，少油滑锅，旺火紧汤，加盖速烧七八分钟即成。这样烧制，不仅鱼肉的水分不致散失，原汁也得以保持，且能保证质嫩味美。徽式的鲜卤舌条，虽入锅煮两次，但时间短，舌面的薄腱其质未酥，质地微脆，嚼之鲜嫩，又因原锅原汁浸泡，故不失其味。还有徽式中的双火淌心蛋，先煮后炸，两次下锅，鸡蛋的色泽金黄，外脆里嫩，因操作迅速，1蛋黄熟而淌心，别有风味。为使菜肴在制作中营养物质不易破坏并在上席时保持亮丽和温度，徽菜又讲究汁芡与糊浆的应用。传统徽菜一般以汤包汁，旺油包芡之法，使用的是明油亮芡，放菜肴往往油腻重、汁芡重。后来的徽菜多改用滑油、亮油包汁之法上芡，并主张使用原汁原芡（或称自来芡）。同时，对不同菜肴的用芡方法也不一样，如对爆炒类快速烹调的菜肴，用芡时要使卤汁全部紧包于菜肴的表面上去，食客们吃后，做到盘中菜尽芡尽，不留残芡。而对以烧、烩、扒之类的方法所制的菜肴，用芡时应使菜肴汤汁稠浓、汤菜交融，以增加柔嫩感。挂糊上浆也是徽菜常用的一种辅助性烹饪方法。不仅可保持原形原味，且可使菜肴的营养成份不致在加热中损失。徽菜在发展中，徽厨们没有忽视对这些辅助性方法的探索。徽菜对糊浆的运用各有其法。如溜、炸、煎、贴、搦之法做成的菜用挂糊法，爆炒之类的菜肴则用上浆法。如软炸石鸡腿，是采用蛋泡糊。在制糊时，不仅要考虑蛋清与淀粉的比例得当，还要考虑主料本身的干湿度，否则就不能恰到好处，影响菜肴的外观与味道。徽菜擅长以汤调味，其烹饪中尤其重视汤汁的制作，除了运用鸡、猪肉、蹄膀、猪骨一类禽兽肉骨熬制汤汁外，还善用火腿、腌肉、竹笋、冬菇等原料制汤烹调菜肴。最典型的菜肴就是腌炖鲜，以新鲜猪肉与腌肉同炖，其味互补，鲜味无穷。比如干冬菇洗净后，用凉水浸泡，浸泡的菇水其鲜昧是味精味道的13倍，徽厨们都不轻易丢弃而作调料汤使用。 当徽厨们闯入长江流域一带后，由于这些地方临水近海，一些海产水产，如鱼翅、海参，甚至东北熊掌，本身都缺乏鲜味，特别需要精制各种高汤来调味提鲜，为此，徽厨们特别讲究制汤技术。此外，徽菜馆在经营中，还不断吸取兄弟菜系的烹饪技艺，并根据当地食客的嗜好，研制出既保持传统特色，又适合客地食客口味的徽菜，如上海人喜吃鱼头尾的活肉部分，上海的徽厨便创制了红烧头尾、红烧划水：武汉人喜吃鱼的中段，徽厨便创制了连刀鱼、红烧瓦鱼、武昌全鱼等。市场的需求，使徽菜变得更加丰富多彩，也促进了绩溪旅外徽馆业的发展。
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