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关于举办第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛的通知

作者:佚名    协会动态来源:中国烹饪协会    点击数:3393    更新时间:2015-1-5

      为推进江河湖鲜美食资源的整合与共享,交流烹饪技艺,第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛将于2015年1月16-18日在上海市举办,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会名厨委员会具体承办。
       作为2015年中国烹协名厨委换届后第一个品牌活动,将覆盖全国范围,以交流为主要目的,且奖项突出,欢迎符合条件者积极参与。

       江苏省工作区蔡平联系电话:13861366075

 

 

 

 

 

  

 

 

附件1

第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛组织机构

一、组织委员会

  任:

高炳义  中国烹饪协会特邀副会长、名厨委员会主席

副主任:

    中国烹饪协会秘书长

贾传刚  中国烹饪协会名厨委员会副主席兼秘书长

严惠琴  中国烹饪协会名厨委员会副主席

周元昌  中国烹饪协会名厨委员会副主席

卞建鸿  上海市杨浦职业技术学校校长

李桂华  金华市厨艺人生食品有限公司总经理

秘书长:

    中国烹饪协会名厨委员会副秘书长

副秘书长:

  施一斌  中国烹饪协会名厨委员会上海工作区主任 

  贺友蔚  上海市杨浦职业技术学校烹饪专业部主任                                   

二、裁判委员会

  总裁判长:高炳义(兼)

  总监审长:贾传刚(兼)

      委:(由国家级裁判员和餐饮业国家级评委担任)


 

附件2

   第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛竞赛方案

一、大赛宗旨

1.交流烹饪技艺,挖掘特色美食,推进江河湖鲜美食资源的整合、共享,培育一批大众化精品菜肴,丰富完善中国饮食文化内涵。

2.集中呈现诸多经过实际营销检验的大众精品菜肴,丰富充实江河湖鲜烹饪成果和餐饮旅游资源,推动当地餐饮业以及江河湖鲜产业链的发展。

二、时间地点

1.报到时间:2015116全天

  比赛时间:2015117-1月18

  颁奖时间:2015118下午

2.比赛地点:上海市杨浦职业技术学校(上海市杨浦区凤城路50号)

三、组织机构

主办单位:中国烹饪协会

承办单位:中国烹饪协会名厨委员会

协办单位:上海市杨浦职业技术学校

    合作单位:金华市厨艺人生食品有限公司

四、参赛对象

具备以下条件之一者,均可报名:

1.中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员。

2.从事烹饪专业工作五年以上的在职厨师。

3.地市级以上餐饮名店、星级酒店中的烹饪技术骨干。

4.有三年以上教龄的烹饪专业院校教师。

5.从事烹饪科研的人员和在江鲜烹饪方面有特殊技能的人员。

五、项目内容

(一)大赛内容

本次大赛为个人赛,设热菜、凉菜、面点三项。参赛选手在设定时间内分别以规定食材和自选食材各烹制一款作品,规定食材获参赛资格后通知选手本人,自选食材不得与组委会规定食材相同。作品应符合江河湖鲜定义,不限种类和烹饪方法,可申请提前初加工。每位选手可另带一名助手。

1.热菜:参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料,在60分钟内现场制作6人量热菜两款(各吃4人量)。

2.凉菜:参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料,在60分钟内现场制作6人量拼盘和凉菜各一款。

3.面点:参赛选手分别以规定食材和自选食材为主料,在60分钟内现场制作6人量面点两款。

(二)注意事项

1.参赛作品要求操作方便、适应经营、新颖独特,用料严格遵守三不原则,即不使用高价高档食材,不使用国家明令保护的动植物原料,不乱用添加剂。

2.重点考察选手的烹饪技艺,注重用最适合的烹饪技法呈现寻常江河湖鲜食材的极致滋味,突出作品色、香、味、形、器的完美统一,避免器皿喧宾夺主,华而不实。

3.每款作品均须附带作品说明表。除整鱼、拼盘外,成品数量统一要求为6人量,各吃作品准备4份,均另备一份2人量尝碟供评委品评。未按要求准备尝碟的,予以扣分。

4.讲求作品卫生,注重食品安全。

六、奖项设置

1.各项目均按参赛人数比例特金奖30%、金奖40%、银奖20%和优秀奖10%授予奖牌和证书。

2.参赛作品另设“最具推广价值奖”与“最具特色风味奖”各五个,授予牌匾和证书。

3.获得特金奖的选手,优先吸纳为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员。

七、报名方法

1.可直接向中国烹饪协会名厨委员会、大赛组委会上海工作区报名,经审查批准可获参赛资格。报名时直接提交报名表即可。

2.报名者可通过中国烹饪协会官方网站(www.ccas.com.cn)下载竞赛细则、报名表等有关资料,也可直接向审核参赛资格的单位索取。

3.选手可报兼项,每项收取报名费300元。选手食宿自理。

报名费汇款至:

    名:中国烹饪协会名厨专业委员会

    号:2455 1108 4592

开 户 行:中国银行青岛香港东路支行

注:汇款后请将汇款凭证传真至中国烹饪协会名厨专业委员会

八、联系方式

(一)中国烹饪协会名厨委员会

联系人:杨      

  话:0532-66889875  66889880  13583293255

  真:0532-66887766

邮箱: mingchuwei_jiaoliu@163.com  13583298255@163.com

  址:青岛市香港东路337号山水名园48号楼2单元7

(二)大赛组委会上海工作区

联系人:施一斌

  话:13901793101

  箱:syb22226@163.com


 

附件3

   第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛评判细则 

一、评判标准

(一)操作评判标准(现场监理记录,违规者按1-5分扣除):

1.热菜现场操作评判标准:

1)切配加工过程:操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;

2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;

3)原料存放和使用安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;

4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;

5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。

2.凉菜现场操作评判标准:

1)刀法准确、刀工娴熟、精细,原材料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

2)操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索;

3)原料保存安全卫生,并有防止原料被再次污染的措施,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;

4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗;

5)遵守赛场纪律和规定,独立完成作品制作。

3.面点现场操作评判标准:

1)操作规范有序,流程合理,原料使用合理,废弃物处理妥当,没有浪费现象;

 

2)操作技法娴熟,成型快捷利索,成熟方法正确;

3)原料保存安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生;

4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能降耗;

5)遵守赛场纪律和规定,按时按量独立完成作品制作。

(二)参赛作品评判标准:

1.热菜作品评判标准:

1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无煳味、异味等;

2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;

3)观感:主辅料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调;

4)营养卫生:生熟分开,营养配比合理,成品中不使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生。

2.凉菜作品评判标准:

1)食用价值:选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,实用价值高;

2)造型:构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调;

3)刀工:刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造凉菜形态;

4)营养卫生:成品符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。

 3.面点作品评判标准:

1)味感:口味鲜美纯正,调味适当,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味;

2)质感:选料精致,用料配比准确,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点;

3)观感:形态优美自然,平滑光润,层次清晰,花纹细腻匀称,规格协调一致,馅与皮均衡适度,色调匀称、自然、美观,符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽,装盘美观;

4)营养卫生:成品无异物,严格执行食品添加剂的有关使用规定,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生。

二、成绩确定

每道作品得分去掉一个最高分、一个最低分后的平均分,为一道作品成绩,两道作品成绩的平均分减去现场扣分,为选手最终成绩。

三、赛场纪律和有关规定

(一)赛场纪律

1.参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录,比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分,迟到或超时20分钟以上取消成绩。

2.参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛证佩戴在胸前,衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,不用指甲油,保持良好的个人卫生。

3.每位选手可带一名助手以辅助操作,主要工序和烹制成熟成型必须由选手完成。

4.所有项目不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失饪而重做。

5.选手操作完毕后,应迅速清理个人比赛操作区,经现场监理同意后,带好自己的工具撤离赛场。

(二)注意事项

1.使用原料严格遵守三不原则:不使用高档食材(燕窝、鱼翅、干鲍),不使用国家明令保护的动植物原料,不违规使用添加剂。

2.每款作品要求为6人量(各吃4人份),原料自带,须合理使用原材料,提倡一料多菜、一菜多味,物尽其用,避免浪费。

3.每款作品均须附带作品说明表。除整形原料作品、拼盘外,其他作品均应另备一份2人量尝碟供评委品评。不合要求将予以扣分。

4.参赛作品须突显地方美食特色,方便操作,体现适应性,注重色、香、味、形、器的完美结合,符合食品安全、清洁卫生要求。

5.可提前进行原料加工,但不得将成品带入赛场,除干货涨发、制汤、制蓉、制馅(不入味)、需提前发酵的面团外,不允许场外其他工序环节的加工。特殊情况可提前申请。

四、比赛流程

1.报到:报到时领取参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌等。

2.检录:选手及助手需持参赛证、助手证、检录通知单、作品说明表、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具等按时到大赛检录处检录,经核查后统一进入赛场。违规原料由检录组代为保管,影响参赛的责任自负。

3.赛场:选手和助手进入赛场,对号就位,认定所需要的用品、用具,待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。赛后凭参赛证领取尝碟和自带餐具。

4.送评:作品完成后,附作品说明表,专人送裁判现场。

5.赛场提供物品:用具类包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板(菜墩),调料类包括调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡精、味精。

其他特殊调料、用具以及作品盛装餐具,由选手自带。

 

附件4

第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛报名表

地区:                           项目:热菜□ 凉菜□ 面点□

姓 名

 

性 别

 

年 龄

 

民 族

 

文 化  程 度

 

职 务

 

技 术

职 称

 

专 业

工 龄

 

工 种

 

单 位

名 称

 

联 系

电 话

手机:

传真:

通 讯

地 址

 

邮箱或QQ

 

助 手姓 名

 

助 手电 话

 

选手

参赛

作品

作品一名称:

原 料:

做 法:

 

 

 

 

 

 

特 点:

作品二名称:

原 料:

做 法:

 

 

 

 

 

 

特 点:

推荐

单位

意见

                    盖   

                      年     

注:请选手如实填写,此表可复印,不得涂改。

 

 

 

 

 

 

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