扬州菜肴发展史概述
扬州菜肴发展史概述
邱庞同
淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。
认真研究扬州菜的发展过程，对于了解淮扬菜系的历史大有裨益。
据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些禽兽了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。
又，在古代，“扬州”为九州之一。《尚书·禹贡》“淮海惟扬州。”那时的扬州东南临大海，北边至淮河，西部到荆州，所辖范围极大。古扬州的人们，吃淮河中的鱼，吃海中的贝类、吃竹笋、吃桔、柚、不过具体的菜肴仍然不得而知。
历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。
汉代，扬州菜肴有所发展。在西汉人枚乘所作的《七发》之中有一段吴客劝楚太子品尝美食的话：
客曰：“刍 牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和，熊蹯之月需 ，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鱼会 ，秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小饭之啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也。太子能强起尝之乎？”
文中写到的菜肴有这样几种：配以笋和蒲菜的小牛的腹部肥肉，盖有石耳菜的肥狗肉羹，炖熊掌，五味调和的酱，烤兽脊肉片，鲤鱼鱼会，秋日色已变黄的紫苏（可能作调味用），白露之后的蔬菜，雉（野鸡）做的菜，豹胎做的菜。关于这几种菜是何地的，学术界有不同看法。有认为是楚地菜，有认为是吴地菜，也有认为是淮扬菜的。总的说来，辞赋有夸张，所写食品未见得全存在，但是，文学作品又得反映生活，不可能全部凭空捏造。故《七发》中所写的菜当是有一定依据的。考虑到《七发》的作者是淮阴人，而他又做过吴王刘濞的郎中，吴王之都设在广陵，《七发》可能就是在吴王宫中所作，因此，说《七发》中所写的菜肴是淮扬菜肴似乎是讲得通的。这几道菜在配菜、刀工、调味上均有特色。除此之外，广陵太守陈登嗜鱼脍，亦间接说明扬州昔日鱼脍的流行。而江苏邗江胡场汉墓曾出土鱼旦一笥，说明：当年鳝鱼菜亦较流行。
魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食：
吴人之鬼，住在建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼摈榔……网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌月霍，以为膳羞。布袍芒覆，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓木卓 邀游。随波逆浪，噞喁沈浮。自紵起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。
倘若剔除偏见，这段活反映的情况大抵属实，在古扬州的范围内，人们确实以食用鱼、鳖、蟹、蛙、蚌、菱、藕、莼菜、鸡头（芡实）、菰、稗等为主。至于“手把豆蔻，口嚼摈榔”则似为岭南风习了。
隋唐之时，扬州菜肴有了较多的发展。随着大运河的开通，扬州成了南北交通之要冲、枢纽，成为国内漕米、海盐、生铁、茶叶等货物的集散、转运基地，亦是外贸的重要港口。据日本僧人圆仁《入唐求法巡礼记》记载，天宝年间，扬州连同所属的县有七万多户，人口达四十六万多人。城区规模很大，“南北十一里，东西七里，周四十里。”古人还称唐时的扬州“富甲天下”（《旧唐书·秦彦传》），有“扬一益二”之说，即除都城长安之外，扬州为第一繁华的城市，益州（按即成都）为第二繁华的城市。对扬州的繁华、富庶，唐诗中多有歌咏。如杜牧的“春风十里扬州路”、张祜的“十里长街市井连”、王建的“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”、徐凝的“天下三分明月夜，二分无赖在扬州”等等。经济的繁荣，和饮食业的发达是紧密相连的，唐代扬州的餐馆和酒肆是很多的，所供应的饭菜品种也多。圆仁在《入唐求法巡礼记》卷一记文宗开成三年（818年）十二月二十九日在扬州的见闻：
二十九日暮际，道俗共烧纸钱，俗家后夜烧竹与爆，声道万岁。街店之内，百种饭食，异常弥满。
这是一个外国僧人亲目所睹的唐代扬州市肆食店“百种饭食，异常弥满”的景况，其真实性和重要性是不言而喻的。不过，需要强调的是，这文中的“百种饭食”也就是“百种饭菜”，菜肴品种应占大多数。又据李白《送当涂赵少府赴长芦》：“我来扬都市，送客回轻舟刀。因夸吴太子，便睹广陵涛。仙厨（按，一本作尉）赵家玉，英风凌四豪。维舟至长芦，目送烟云高。摇扇对酒楼，持袂把蟹鳌。前途傥相思，登岳一长谣。”（《李太白集》卷十六）看来，扬州酒肆中的蟹馔也是不错的。另外，扬州的鳝鱼菜此时也已出名。鱼脍，以鱼脍鱼子为主料配以碧茼或菊苗制作的“缕子脍”名气也大，隋炀帝下扬州自有其政治原因，但扬州的琼花、美食也是吸引他南下的重要因素。据《资治通鉴》：“上（按指炀帝）行幸江部……所过州县，五百里内皆令献食，一州至百舆，极水陆珍奇。后宫厌饫，将发之际，多弃埋之。”炀帝及其后宫的暴殄天物、挥霍浪费是要批判的。不过，从文中可以看出，扬州作为炀帝南下的目的地，其菜肴制作的水平决不会差。只是详情不可考了。
扬州菜肴在北宋时记载稍多一些。南宋时期因金人一再入侵，扬州遭到严重破坏，即姜白石所云“自胡马窥江去后，废池乔木，犹厌言兵。”菜肴的发展亦大受影响。但总的来说，扬州的用水产品及蔬菜制作的菜肴依然出色。如苏东坡《扬州以土物寄少游》一诗中就提到了扬州的土特产腌鲫鱼、醉蟹、腌莼、腌姜芽、咸鸭蛋等，以清鲜著称。江淮之间人吃河豚的习俗在苏东坡的笔下也有所记述。此外，梅圣俞、苏东坡、杨万里等人的诗中均吟咏过“淮白鱼”及以其制作的名菜“糟淮白色”、“煮淮白鱼”，足见淮扬地区白鱼菜肴的影响之大。又汴京市场上的鱼脍及南炒鳝估计与扬州菜的联系更紧密。因为鱼脍自汉代以来就是扬州的名菜之一，而五代之时，鳝鱼菜也已上了扬州招待贵客的筵席。
元代，有关扬州菜肴为记述不多。但扬州、镇江地区江鲜菜名气很大。如元人萨都剌《雁门集》卷七中收录有一首《蒲萄酒美鲥鱼味肥赋蒲萄歌》：“扬州酒美天下无，小槽夜走蒲萄珠。金盘露滑碎白玉，银瓮水暖浮黄酥。柳花吹尽春江涨，雪花鲥鱼出丝岗。王郎载酒过江来，开酒鱼会鱼醉春晚。世事反覆如樗蒲，会须一饮空百壶。淋漓宫袍亦奇士，夜起看对青灯孤。”
在诗中，萨都刺对扬州的美酒及长江中鲥鱼制的鱼鱼会 作了尽情赞颂。此外，《居家必用事类全集·饮食类》中也收有不少南方菜肴。有些，可以视做扬州菜。
明代，扬州菜肴有较多发展。明代中期以后，随着淮南盐业的兴盛。扬州作为“盐荚要区”、淮盐总汇，城市有较大发展，盐商及其他商人纷至沓来，社会上“俗尚侈靡”，商业及饮食业也趋于繁荣。据明万历《扬州府志》第二十卷“风俗”记载：
扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。
菜肴的例子举了“白瀹肉”、“熝炕鸡鸭”及用多种肉加河豚、虾、鳝制作的“浇头”，估计更多的菜例给省略了。否则，扬州饮食怎么可以“夸视江表”，不把江南菜点放在眼中呢？
属于扬州府的仪征、泰兴、高邮、兴化、宝应、泰州、如皋、通州、海门等地的饮食也有发展。宴席中的菜肴品种增加，“珍异罗列”。
清代，扬州菜肴的发展相当迅速，名菜极多，影响极大，很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。《清稗类钞》中记道：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”
除了地理、物产等因素外，扬州菜在清代的迅速发展基于以下几个重要原因。
其一，盐商高消费的刺激。
两淮（淮河以南及淮河以北两个地区）盐业自古发达，至明、清，已成为全国最大的盐区。而盐商在经营盐业的过程中，也积累了巨额的商业资本，据有关记述，乾隆三十六年（1772）户部所存库银为8000万两，而两淮盐商手中积累的资金与此相等，真可谓“富可敌国”了。而盐商个人，也相当富。清代最富的盐商，拥有资金千万两，少的也有一二百万两。由于两淮盐业中心在明代中后期及清初逐步移至扬州，所以不少徽、晋、陕籍的盐商也纷纷落户扬州。出于与官府交际及商务应酬的需要，加之炫耀露富和及时行乐，一些盐商“衣服屋宇，穷极华靡；饮食器具，备求工巧；俳优伎乐，恒舞酣歌；宴会戏游，殆无虚日……骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮、扬为尤甚。”（萧 《永宪录》卷二）光绪《江都县续志》也说：“（盐业）商人多治园林，饬厨传，教歌舞以自侈。”《扬州画舫录》中有这样一段记载：
初，扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。有某姓者，每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、荤、素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其它类。
每次吃饭，要预先准备十多桌宴席供选用，这对盐商夫妇的奢侈，简直比晋代“日食万钱，犹曰无下著处”的何曾还有过之而无不及了。还有的盐商，在自家苑圃中宴客，“每客侍以宴童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕，永参之外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”还有一黄姓盐商，家中庖人用参、术、耆、枣研末饲养母鸡，他就食用这鸡所生之蛋，每枚价值白银一两，这又是一种“超水平”的享受了。盐商中，亦有不少人精于烹饪，如吴楷就善于制作“蛼螯糊涂饼”（《扬州画舫录》）。
由于盐商生活风习的熏染，扬州风气大受影响，“其民多嗜利，好宴游，征歌逐妓，袨衣女俞食，以相夸耀。”（魏禧《重建平山堂记》）而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州，就是与此相联系的。
其二，帝王巡幸的推动。
清代的康熙及乾隆均六次南巡，并多次驻跸扬州。他们南巡，主要是政治、经济上的原因，但游玩也是少不了的。尤其是乾隆，游玩的成分似乎更多一些。皇帝来巡，下面接驾，饮食是重要的安排之一。据《扬州画舫录》，乾隆南巡，“行宫在扬州有四：一在金山，一在焦山，一在天宁寺；一在高旻寺。”即以天宁寺行宫而言，里面就建有“茶膳房”。另外，天宁寺至北门有一条买卖街，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次。”“后面外围牛马圈，设毳帐，以应八旗随从官、禁卫、一门祗应人等，另庖室食次。”除御膳外，百官及八旗随从等的菜点当由扬州地方厨师制作（其中有满汉席），这就不能不对扬州的厨师提出较高的要求。此外，御膳一般由皇帝所带御厨主理，但地方官有时也会进献佳肴，这就要求地主厨师具有极高水平。（请参阅拙作《乾隆下江南在扬州饮食漫谈》）。这些，也就推动了扬州菜肴制作水平的提高。
其三，文人推动。
中国文人历来喜欢聚宴，诗酒唱和。扬州亦有此传统，至清代更盛。其中，名气最大的为“红桥修禊”、“（名园）诗文酒会”、“平山堂宴集”等等。所谓“红桥修禊”是指在扬州瘦西湖畔的红桥一带举行的由祓除不祥的水上活动演变成的游宴活动，曾举行过多次。既“游宴”，当要上菜肴。又“诗文酒会”上除文人吟诗作诗外，“每会酒肴俱极珍美。”（《扬州画舫录》）这些，都能对扬州菜肴制作技艺的提高起到推动作用。这些活动之外，路过扬州或专程来扬州游玩的文人也不少，其中对饮食烹饪有研究的人士如袁枚等也曾对扬州菜点发表过不少好意见，对扬州的菜也有推动。
其四，商业竞争的推动。
《扬州画舫录》中，记有饮食业竞相推新品及开新店的事。如一些店家的面点、菜肴生意好了，“而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。”
其五，多元的饮食交流。
从史料中可以看出，在扬州的饮食市场上，除扬州菜点之外，还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点乃至满族菜点等等。这样，也就使得扬州菜得以取人之长，促使自身水平的提高。
正由于这种种原因，再加上厨师的创造出新，清代扬州菜肴品种极多，制作相当精细，极具风味特色。
如在《扬州画舫录》中，说“小东门街多食肆”，其中，“有熟羊肉店”，而其他食肆中供应的品种有“糊炒田鸡、酒醋蹄、红白油鸡鸭、炸虾、板鸭、五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。骨董汤更一时称便。”另外，还有被称为“小八珍”的用新鲜蔬菜、菌类等制作的下酒菜；“水族则鲜蛏、螺丝、薰鱼；牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、薰鸡……”
《扬州画舫录》中还记有一些著名的家庭菜：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔刃庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”这里提到的“家庖”，并不一定是厨师，如“江文密”即《扬州画舫录》卷十中记的“江嘉理（字文密），其人“工书，善烹饪，精于医，得小儿疡痘秘法。”似乎是一位医生。由此又可见当时扬州菜肴制作的普遍水平之高。
《扬州画舫录》是乾隆末期的著作，与此时间差不多的印于乾隆五十七年（1792年）的袁枚的《随园食单》中也记有不少扬州菜。有猪里肉、红煨鳗、程立万豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、鸡圆、人参笋、高邮腌鸭蛋、糟泥螺、通州煨酥鱼等等。”红煨鳗”条云：“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；三早下盐豉，人口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者，以干为贵，使卤味收入鳗肉中。”“程立万豆腐”条云：“乾隆二十三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门。查曰：我能之，我当特请。已而，同杭董浦同食于查家，则上著大笑，乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再访。”“冬瓜”条云：“冬瓜之用最多，拌燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬川定慧庵所制尤佳，红如血珀。不用荤汤。”不多举了。就这三条，可见清代扬州菜火工、调味、色彩之一斑。
清代佚名编著的大型菜谱《调鼎集》中也收有不少扬州菜，如印鲚鱼（一种去刺的刀鱼菜）、鲚鱼圆、文思豆腐、套鸭、烩鸽蛋、葵花占刂 肉、鸭羹、鲫鱼舌羹、醉蟹、醉虾、清汤燕菜、清汤鱼翅、蝴蝶海参、火腿煨鲍鱼等等，大都堪称经典之作。
作于清乾、嘉时期，于嘉庆戊辰（1808年）付梓的林苏门撰写的《邗江三百吟》中也收录、吟咏了不少扬州菜肴，有摸刺刀鱼、烧金华火腿、热切、薰烧、活打、蛼螯饼、黑鱼肠、马鞍桥、水鸡豆、葵花肉丸、兰花蚕豆、石膏豆腐、水晶肝肠等等。其“烧金华火腿”云：“火腿以金华驰名。煮食其味已佳。此则取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜，以去其咸，再多加好陈木瓜酒，少加三伏老油，细火细烧，候其脯之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食。近日扬州亦多有以新丰火腿代而充之者。（诗曰）兰江豚月霍 亦如霞，知味难逃是易牙。月番 炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”从中，可见扬州菜的初加工之认真及烧菜的火功运用之妙。
清代关于扬州菜肴的饮食诗文还很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。试举二例：其一，“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”其二，“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”从这两首词，可见清末扬州餐馆中的烤鸭、加料干丝、水晶肴均很出色。再如成都人费轩写的《梦香词》中，也有几首关于扬州菜肴的词，均有价值。现亦举二例如下：其一，“扬州好，羊月需 最膻香。贵客下车亲指点，庖丁操切代商量。莫厌踏冰霜。”原注：“羊月霍 似八月开市，三月杀食。食者以五鼓入肆，虽贵介，必亲为指点方得美好，不任操刀者上下其手也。”其二，“扬州好，蔬食倚山园。豆豉瓜当攒十景，金齑玉版会三鲜。但吃不须钱。”原注：“倚山园，蔬食馆名。扬州蔬食店极精，小吃以湘妃竹攒盘盛之，每席十数种：如吴中乳腐、金山豆豉、脆萝卜、酱瓜姜、笋脯、茄脯之类。饭后点汤，以齑笋为之，或清汤或三鲜汤。凡小吃、便菜、点汤皆不会帐会钱。惟水牌所点会菜，方计其价值焉。”这两首词，一是咏的羊肉菜，一是咏的蔬食小菜，汤菜，均有一定价值。
关于扬州菜的记述在《食品佳味备览》、《清稗类钞》等著作中还有一些。如《食品佳味备览》中就有“扬州厨子做鱼翅最好”之语。而《清稗类钞》中则详细记载了一些扬州名菜，如“蛤蜊鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤者，扬州人善制之。取极大鲫鱼，加大蛤蜊数枚，清炖白汤。味清醇，其汤莹洁，无纤毫油沫。《燕京杂记》所谓‘汤可注砚’者，仿佛似之。此鱼肉用醋蘸食，绝似蟹鳌。”还有法海寺的“焖猪头”，惺庵居士《望江南》之十五云：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”足见此菜风味之诱人，名气之大。
综上所述，可以看出，清代扬州菜以湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品为主要原料，亦用山珍海味，选料严格，重时令，重鲜洁；制作精细，讲究刀工；重火候。烹饪方法以炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖为主，善于制汤；重调味，多变化，以重本味；求清鲜，咸中略甜为主，亦有五香、糟香、酒香、酱香、椒盐、糖醋、蒜泥、芥末、蜜汁、辣（加辣椒糊）等味，冬日亦喜浓郁之品。正因如此，扬州菜在清代名气相当大，其成为中国重要的菜肴流派是顺理成章的事。其影响，不仅在江浙，而且西达陕、川，北至京华。
在这儿还得要提的是淮安菜。清代淮安菜亦相当有名，除旧有传统之外，与盐商的影响也有关。淮安的名菜，有大名鼎鼎的“淮白鱼”系列菜，煮、蒸、糟、熏、风等等、亦有蒲菜，更有鳝鱼菜，可以做成“鳝鱼席”。其中，有几道菜名气尤大，《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云：“淮安庖人之治馔，以焰炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅，投入之，似煮似炒；三曰小鱼，则以其肠及血、煮之使熟，临食则调以酱油。”当然，淮安菜中也有山珍海味制品，但论风味特色显著的，无过于白鱼菜、蒲菜制的菜、膳鱼菜了。由于地理等因素，历史上淮、扬经济、文化交流相当频繁。如清代盐商在淮安“河下”（又称“西湖嘴”）地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿，故淮安河下被人们称为“小扬州”。后来，由于盐业中心移至扬州，淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中，扬州菜传至淮安，淮安菜传至扬州都是有的。这恐怕也是后来出现“淮扬菜”一词的原因之一”，但“淮扬菜”的主体，仍然是扬州菜。
在这儿，仍然要引用一下
淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。扬州之盛始自隋炀帝开运河，自运河开通之后，扬州成为长江与运河之交会点，乃使西自关陕、四川，北至涿郡，南自江南各地的商运船舶汇聚于此．当时之盛可相当现代之纽约加东京巴黎也。古诗说：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”你如不缠十万贯到扬州干吗去。反过来说你如果有十万贯不到扬州，到那里去花去。后来五代时，扬州虽也一度遭劫，甚至市场上易子割售而食，但灾劫过后，终因交通商运的关系，仍旧恢复盛况。到后来又加上盐商的云集于此，更加锦上添花。盐商之富，生活之豪华，致使下江南的乾隆皇帝为之咋舌。这种盛况到了近代，第一由于海运开，上海取代了长江吞吐口的地位，第二由于津浦铁路修成了废了运河航运的价值，乃使扬州衰落，无复当年之盛。但一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；他的菜成为南方菜的代表。淮扬菜在盛时，究竟怎么个样子，那时盐商们吃的些什么，我们今日已无从知悉。但从风流余韵影响到一般人民日常生活享用的面点来看，其细致精美，实非全国其他各地所能及。即以菜品中的扬州狮子头、炒鳝糊等，不过是普通菜而已，而其味之佳，其技之高，已可窥见一斑。再者今日广东盛行“饮茶”之风，实则在茶馆吃点心，恐怕要上溯扬州之高风吧！
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